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'천일염+김치가 만났을때'…웰빙 시너지효과 6가지는?

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등록 2020-10-28 11:37:43
단단하고 아삭한 식감에 맛 좋아져
암세포 증식 억제에 유산균 증가 까지
세계김치연구소 서혜영 책임연구원 발표
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[신안=뉴시스] '김치와 천일염' 주제발표하는 세계김치연구소 서혜영 박사. (사진=전남도 제공) 2020.10.28. photo@newsis.com 

[신안=뉴시스] 박상수 기자 = 천일염을 사용해 김치를 담그면 맛과 아삭한 식감은 물론 암세포 억제 등에도 효과가 있다는 주장이 제기됐다.

세계김치연구소 서혜영 박사(책임연구원)는 최근 전남 신안군 증도면 태평염전 회의실에서 열린 '김치와 천일염'이란 주제발표를 통해 천일염과 김치의 결합에 따른 웰빙 시너지 효과 6가지를 선정해 소개했다.

이번 주제발표는 전남도가 매년 천일염 명품화교육사업의 일환으로 추진하고 있는 '소비자 팸투어'의 일환으로 진행됐다.

서 책임연구원은 이 자리에서 천일염으로 담근 김치의 효능으로 먼저 '좋아 진 맛과 단단하고 아삭한 식감'을 꼽았다.

천일염의 숙성도에 따른 관능검사(맛 품평회)에서 '김치의 맛'은 4년 숙성 천일염→1년 숙성 천일염→일반소금(정제염) 등의 순으로 평가했다.

천일염은 일반소금에 비해 씹힘성 등 조직감을 높이는 미네랄인 마그네슘과 칼슘이 많아 김치가 단단하고, 식감도 더 아삭했다고 서 박사는 주장했다.

서 박사는 "김치를 담근지 60일이 지난 후 조직감을 소금의 종류별로 비교한 결과 2년 숙성·1년 숙성·함초 함유 천일염으로 담근 김치의 조직감이 일반소금으로 담근 김치보다 단단한 것으로 나타난 국내 연구 결과가 있다"고 말했다.

또 다른 효능으로는 '암세포 억제 효과'와 '김치 유산균 증가', '장시간 보관', '절임배추의 낮은 나트륨·칼륨 비율' 등을 들었다.

천일염으로 담근 김치는 위암 세포(AGS)와 결장암 세포(HT-29)에 대한 증식 억제 효과가 일반소금으로 담근 김치보다 더 뛰어났다.

김치 유산균의 경우 김치 제조 3일 후 류코노스톡(김치 발효 초기에 생성) 유산균의 숫자를 검사한 결과, 일반 소금이나 구운 소금으로 담근 김치보다 훨씬 많았다.

이 외에도 천일염으로 담근 김치는 최장 6개월 지난 후에도 군내 등 이상한 냄새가 상대적으로 적었으며, 천일염을 사용한 절임배추의 나트륨·칼륨 비율은 2.0 수준으로, 국산·중국산·일반소금을 사용한 절임배추의 나트륨·칼륨 비율(각각 2.4·2.7)보다 낮았다.

한편, 전남도의 천일염 명품화교육사업은 '소비자 팸투어'와 '생산자 교육' 등으로 분리돼 지난 2017년부터 실시되고 있으며, 그 동안 6회에 걸쳐 193명이 참여했다.


◎공감언론 뉴시스 parkss@newsis.com
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