[장수브랜드 탄생비화]33년간 깐깐한 세균관리...'파스퇴르' 저온살균 우유

1987년 플라스틱 병에 담긴 파스퇴르 후레쉬 출시 후 30여년간 인기

더 많은 비용과 노력 필요한 저온살균방식 도입은 꾸준한 인기 비결

엄격한 품질관리와 까다로운 원유 관리로 주한미군 군납자격 '획득'

[서울=뉴시스] 김동현 기자 = 파스퇴르는 1987년 '파스퇴르 후레쉬우유'를 출시하며 국내 최초로 저온살균우유를 도입했다. 우유팩이 아닌 플라스틱 병에 담긴 파스퇴르가 1987년 등장했을 때 우유업계와 소비자들에게 신선한 충격을 줬다.

30년이 넘는 세월동안 파스퇴르 우유가 소비자들로부터 사랑을 받아온 비결은 뭘까. 파스퇴르는 장수 제품으로 이름을 올린 비결에 대해 엄격한 품질관리를 가장 먼저 꼽았다.

◇국내 최초로 저온살균방식을 도입한 파스퇴르

저온살균우유는 135도 이상의 고온에서 수초간 살균하는 초고온 살균방식의 일반적인 우유와는 달리 63도 저온에서 30분간 살균하는 방식의 우유를 말한다. 낙농 선진국인 미국과 유럽 등에서는 저온살균우유가 널리 소비되고 있다.

저온살균우유는 생우유에 들어있는 효소나 유산균 등 유익한 균은 그대로 살리고, 결핵균과 같은 유해균만 죽이는 장점이 있다. 또 초고온살균에 비해 칼슘과 단백질 등 영양소 열변성 및 비타민 손실을 최소화한다.

실제로 파스퇴르는 우유의 살균온도에 따른 유청단백질과 칼슘의 변성도를 확인할 수 있는 백탁실험과 렌넷실험 영상을 통해 저온살균 우유의 영양성분 열변성 최소화를 입증하기도 했다.

해당 실험은 황산암모늄과 렌넷시약을 통해 살균 전 원유와 저온살균우유, 초고온살균 우유 각각에 대해 유청단백질과 칼슘의 변성도를 확인하는 실험이다.

실험결과 저온살균우유는 열처리에 의한 유청단백질과 칼슘의 변성이 적어, 살균 전 원유와 가장 가까운 영양성분을 담아내는 것을 확인할 수 있었다.

저온살균우유는 이 같은 장점이 있지만, 살균 시간이 수초에 불과한 초고온 살균과 달리 63도의 살균 온도를 30분이라는 긴 시간 동안 일정하게 유지해야 하기 때문에 더 많은 비용과 노력이 필요할 수 밖에 없다.

또 원유 품질이 나쁘거나 세균수가 많으면 사용할 수 없다. 때문에 파스퇴르는 1987년 도입 당시부터 지금까지 현재 법적 기준 1급 A우유(㎖당 세균 수 3만 마리 이하)보다 3.7배 깐깐한 ㎖당 세균 수 8000마리 이하의 엄격한 기준으로 원유를 관리하고 있다.

◇까다로운 원유 관리로 우유업계에 신선한 충격

까다로운 원유 관리는 1987년 당시만해도 획기적으로 받아들여졌다. 세균 수와 체세포 수를 기준으로 한 원유등급제 도입이 1993년이라는 점을 고려할 때 무려 6년이나 빨랐던 것이다.

지금은 원유의 90% 이상이 1A등급(㎖당 세균 수 3만 이하)을 유지하고 있다. 그러나 농가에 냉각기가 제대로 보급되지 않았던 1980년대 초까지만 하더라도 착유한 원유의 냉각을 대부분 지하수나 흐르는 물에 의존하는 실정이었다.

이런 상황에서 출현한 파스퇴르 우유는 국내 유가공 역사에서 신선한 충격이었다. 파스퇴르는 우선 목장의 위생상태부터 깐깐하게 관리했다.

목장의 세균 수 검사는 법적으로 월 2회지만, 파스퇴르는 매일 검사를 진행해 불합격시 납유정지 등과 같은 패널티를 적용했다. 목장관리를 깐깐하게 했지만 원유에 대한 자부심이 강한 목장주들은 서로 파스퇴르에 납품을 하려고 했다.

물론 이는 쉬운 과정이 아니었다. '목장의 착유소 중에 여러 마리는 위생 및 건강상태가 나빠 도태해야 한다', '착유 전 소 한 마리당 물수건에서 마른 수건까지 4장의 수건을 써가며 젖을 닦아야 한다' 등의 조건을 이야기하면 목장주들이 황당해 하곤 했다.

평소보다 2배 이상 착유 시간이 길어지고, 품이 엄청나게 들기 때문이다. 파스퇴르는 이 같은 까다로운 기준을 유지하면서 국내 유가공 수준을 끌어 올렸다. 그래서 파스퇴르 담당자들은 지금까지 엄격한 원유관리 기준을 이어왔다는 자부심이 있다.

이 같은 철저한 품질관리로 유업계의 후발주자였음에도 주요 언론에서 파스퇴르우유를 그 해의 최고 히트상품으로 선정하는 등 빠른 성장을 이뤄냈다.

1994년 12월 주한미군에 대한 군납자격을 획득해 '후레쉬우유'를 납품하게 된 것은 업계에서도 큰 화제가 될 정도였다.

품질 기준이 매우 까다로워 미군 주둔지역의 현지 우유는 세계적으로 두 곳 말고는 군납이 이뤄지지 않는 상황이었는데 '후레쉬우유'가 동양 최초, 세계에서 3번째로 미군납 자격을 획득했다는 것은 매우 놀라운 일로 받아들여졌다.

◇더 귀한 원유로 더 안심할 수 있는 제품 생산

파스퇴르는 최고의 원유 품질을 유지하기 위해 전용목장관리, 원유 검사에 큰 노력을 기울이고 있다. 입고되는 원유 탱크 뿐만 아니라 목장에서도 매일 검사가 이뤄지고 있다.

검사 항목도 산도 검사, 가수 검사, 항생제 검사, 세균 수 검사, 체세포 수 검사 등 다양하다. 엄격한 품질관리를 바탕으로 HACCP인증을 받았다.

또 2014년 2월부터 롯데푸드 파스퇴르 공장이 국내 유업체 최초로 무항생제 취급자 국가인증을 획득해 더 안심할 수 있는 우유를 선보이고 있다. 친환경 무항생제 축산물 인증제는 친환경농업육성법 개정에 따라 2007년 3월 28일부터 친환경인증품에 신규 도입됐다.

친환경 무항생제 축산물 인증은 항생제 사용 기준으로만 획득할 수 있는 것이 아니다. 국립농산물품질관리원으로부터 무항생제 인증서를 발급받기 위해서는 항생제 조건 이외에도 축사 및 사육 조건, 가축의 입식 및 번식방법, 사료 및 영양관리, 동물복지 및 질병관리, 운송·도축·가공 과정의 품질관리, 가축 분뇨의 처리 등 각종 까다로운 조건을 만족해야 한다. 2018년부터는 정부의 무항생제 인증기준이 강화돼 더욱 엄격하게 목장을 관리하고 있다.

더 안심할 수 있는 우유를 찾는 수요가 늘어나면서 친환경 인증(유기농 및 무항생제 인증)을 받은 우유도 빠르게 늘어나고 있다. 국립농산물 품질관리원에 의하면 2011년 2만8306톤(t)에 불과하던 친환경 인증우유는 2019년 11만1729톤(t)으로 4배 가까이 늘었다. 특히 같은 기간 무항생제 인증을 받은 우유는 8627톤(t)에서 6만6899톤(t)으로 8배 가까이 성장했다.

파스퇴르는 국내 최초 63도 건강한 저온살균우유로 우유의 기준을 새로 바꾼데 이어 친환경 무항생제 인증목장의 원유로 국내 유가공 수준을 다시 한번 높일 것이라고 밝혔다. 이미 '무항생제인증 바른목장우유', '유산균우유', '유기농우유' 등 건강한 저온살균우유을 생산하고 있다.

또 한편으로는 저온살균 우유를 최초 출시했던 1987년 레트로 디자인을 적용한 우유를 한시적 선보이는 등 다양한 마케팅 활동도 진행하고 있다. 레트로 패키지 제품으로 파스퇴르 우유의 프리미엄 감성을 되새길 계획이다.

파스퇴르 관계자는 "자연에 가까운 건강한 우유를 만들기 위해 목장부터, 원유 가공 및 완제품까지 빈틈없는 관리를 하고 있다"며 "앞으로도 소비자에게 좋은 제품을 선보이기 위해 더욱 엄격한 품질관리를 할 것"이라고 말했다.


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