[김정환의 맛볼까]착해서 더 달콤한 100살 초콜릿 '발로나'

1922년 佛 아르데슈 지방서 출발한 고급 초콜릿 브랜드

코코아 성분비 최초 적용·과일 인스피레이션 최초 도입

확고한 품질·카카오 나무 품종 보호·친환경·생산자 상생

발로나 ‘코문투 80% 초콜릿’ *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스]김정환 기자 = '5성급' 호텔의 각종 디저트 프로모션을 접할 때마다 등장하는 티(Tea·차) 브랜드는 여럿 있지만, 초콜릿 브랜드는 거의 하나다. 바로 ‘발로나’(Valrhona)다.

도대체 이 브랜드 제품들이 얼마나 훌륭하기에 호텔 파티시에들이 앞다퉈 디저트를 만드는 데 사용할까.
 
발로나는 100년 전통의 프랑스 고급 초콜릿 브랜드다. 1922년 페이스트리 셰프 알베릭 기론네가 프랑스 아르데슈 지방 론 강 유역에 초콜릿 작업장을 열면서 출발했다.

품질을 굉장히 중요시했던 그는 초콜릿 원재료인 코코아 빈을 직접 로스팅했다. 기로네가 타계한 뒤, 사업을 이어받은 사업가 알버트 고네는 판매하는 초콜릿 종류를 다양화하기 위해 작업장을 점차 늘려갔다.

이 회사 제품은 전문가들 사이에서 점차 유명해지며 급속도로 발전했고, 마침내 발로나 브랜드가 탄생했다.
 
당시 탄생한 발로나 브랜드의 첫 제품은 '리네 초콜릿 봉봉'이다. 이 제품은 오늘날까지 땅 레프미타쥬에서 여전히 수작업으로 만들어진다.

발로나 초콜릿을 아직 맛보지 못했다고 해도 이 브랜드의 '초콜릿 혁명'은 누구나 접하고 있다.
 
먼저 '코코아 성분비'다.

발로나는 코코아 성분비를 '퍼센트'(%)로 표현했고, 이는 곧 업계 전반에 걸쳐 적용돼 '70%', '90%' 등으로 명기되고 있다.

다음은 '과일 인스피레이션'이다.

 이로써 셰프들은 과일을 초콜릿처럼 다룰 수 있게 됐다. 코코아 버터, 설탕, 패션프루트 등이 혼합된 이 복합적인 혼합물은 자연스러운 맛과 색감을 발산한다.
 
끝으로 '착한 초콜릿'이다.

발로나가 구매한 세계 각지의 코코아 빈은 생산자를 100% 추적할 수 있게 해 품질을 보증한다.

멸종 위기에 처한 카카오 나무 품종 보호에도 앞장선다. 1991년 베네수엘라 서부에서 원 품종인 '포셀라나'(Porcelana)가 발견되자 이를 안데스산맥 기슭의 다른 지역과 격리된 곳으로 옮겨 육성하고 있다. 페루에서도 고유종인 '그랑 블랑코'(Gran Blanco) 보존을 지원했다.
 
발로나는 윤리적이고 확고한 품질 기준이 자리 잡도록 하기 위해 현지 생산자들과 강력한 파트너십을 맺었다. 이는 '그랑 끄루 드 떼루아 라인'의 첫 제품인 '마다가스카르산 싱글 오리진 Manjari 만자리 64%' 탄생으로 이어졌다.

발로나는 장기적인 협약 관계를 통해 15개국, 1만7215개 코코아 생산 파트너와 협력한다.

 2013년부터 초콜릿 공장에서 발생하는 이산화탄소 배출량을 38% 줄였다. 2025년까지 60% 감축을 목표로 하고 있다. '제로 웨이스트'를 지향해 2013년부터 지난해까지 폐기물의 91%를 재처리하는 '순환 경제 프로젝트'를 전개했다. 지난해에는 '지속 가능한 코코아를 위한 프랑스 이니셔티브'에 서명함으로써 파괴된 산림으로부터 오는 물자 사용을 중단했다.

이 같은 노력으로 발로나는 2020년 '비콥'(B Corperation®)을 취득했다. 미국 민간단체 B랩(B Lab)이 만든 비콥은 사회적, 경제적, 환경적 분야에서 전 세계적으로 가장 헌신적인 기업들에 부여하는 인증 시스템이다.
 

발로나 초콜릿을 활용한 '타르트' *재판매 및 DB 금지

발로나는 브랜드 창립 100주년을 기념해 '코문투(Komuntu) 80% 초콜릿'을 내놓았다.

다양한 코코아가 조합돼 향기가 독특하다. 잘 구워진 카카오 닙스의 노트가 강렬한 쌉싸름함과 우디함을 이룬다.

특히 '가장 책임감 있는 초콜릿을 만들겠다'는 목표를 바탕으로 해 탄생한 제품인 만큼 올해 이 제품으로 얻은 수익금을 모두 코코아 농부에게 재분배할 방침이다.

벤체슬라스 웨드리쵸스키 발로나 아시아 태평양 지역 최고 대표 겸 총괄 책임자는 "전 세계 코코아 파트너, 공급업체, 페이스트리 셰프, 제빵사, 쇼콜라티에, 요리사, 젤라이티에 그리고 초콜릿 애호가 등 모두의 헌신과 참여로 발로나 100주년이 이룩됐다"며 "발로나는 앞으로도 더 공정하고 지속 가능한 코코아 산업 문화를 만들어 창의적이고 올바른 미식을 만드는 데 일조하겠다"고 약속했다.


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