'장 만들기' 유네스코 등재된 강진…이번엔 '즙장' 재조명

메줏가루에 절임채소섞어 발효 숙성시킨 된장

대한민국식품명인 65호 백정자씨 전통 이어가

[강진=뉴시스] 백정자 명인과 즙장. (사진=강진군 제공) 2024.12.24. [email protected]

[강진=뉴시스] 배상현 기자 = 최근 우리나라의 '장 담그기 문화'가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되면서 강진군 군동면에서만 맛볼 수 있는 '즙장'이 재조명되고 있다.

24일 강진군에 따르면 군동면에서 50여년간 전통장류 제조비법을 간직해온 백정자 명인은 해주 최씨 현감공파 33대 종갓집 며느리다. 그는 집안에서 대대로 내려오는 '즙장' 제조 비법으로 2015년 대한민국식품명인 65호로 지정됐다.

명인이 만든 즙장은 우리나라 근대 한정식의 근간이 되는 조선말기 요리서 '시의전서'에 기록된 즙장 제조법과 가장 유사하다. 즙장은 메줏가루에 절인 채소를 섞어 발효숙성시킨 된장의 한 종류로 경상도와 전라도에서 주로 만들어 먹었다.

명인의 즙장 레시피는 찹쌀 풀에 메줏가루, 고춧가루, 누룩가루를 넣고 절인 채소인 고춧잎, 가지, 노각, 무 등을 넊고 섞은 다음 3일~일주일 정도 발표숙성시킨다. 밥에 비벼 먹거나 반찬으로 먹을 수 있다.

80세가 넘은 나이지만 지금도 서울 식품명인체험홍보관에서 즙장만들기 체험 강의를 하며 즙장을 대중에게 알리고 있다.
 
백정자 명인은 군동면에서 전통장류 비법을 이어가기 위해 마을 부녀자들과 함께 1985년 직접 메주를 만들어 판매한 것을 시작으로 2005년에는 강진전통된장영농조합법인 '담가온'을 설립하고 제조와 판매 체계를 갖췄다. 명인의 전통장은 초록믿음강진과 '담가온' 홈페이지에서 구매할 수 있다.


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