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'가정식 된장' 아차하면 건강 해쳐…관건은 '이것'

등록 2021.10.24 10:27:26

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기사내용 요약

가정에서 된장 잘못 담그면 오히려 건강 해쳐
1군 인체 발암물질 '아플라톡신' 생성 줄여야
메주 발효 온도 30도·습도 60% 이하가 적당
고추씨 등 함께 넣거나 6개월 이상 숙성 도움

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【강진=뉴시스】맹대환 기자 = 화창한 봄날씨를 보인 7일 전통 된장마을로 유명한 전남 강진군 군동면 신기마을에서 주민들이 '정월 장'을 담그고 있다. 이 마을 주민들은 겨우내 말린 메주를 씻어 염수와 함께 전통 옹기 항아리에 장을 담근다. 2017.02.07 (사진=강진군 제공) mdhnews@newsis.com

[서울=뉴시스] 백영미 기자 = 된장은 콩을 발효해 만든 전통 건강식품으로 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하지만 가정에서 담글 때 자칫 잘못하면 유해 곰팡이에 오염돼 오히려 건강을 해칠 수 있어 원료 선택부터 숙성까지 주의를 기울여야 한다.

식품의약품안전처(식약처)는 가정에서 본격적으로 된장을 담그기 시작하는 11월을 앞두고 ▲원료 선택·세척 ▲메주 제조 ▲된장 담그기 ▲된장 숙성 과정 등에서 1군 인체 발암물질로 분류된 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 방법을 24일 소개했다.

식약처에 따르면 가정에서 된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다. 아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소다. 세계보건기구(WHO)산하 국제암연구소에서 인체에 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있으며 가열, 조리할 때 쉽게 분해되지 않는다.

된장을 담글 때 아플라톡신이 덜 만들어지도록 하려면 된장의 원료인 콩부터 잘 선택해야 한다. 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것이 좋다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.

또 메주를 만들 때는 하나당 1~2kg 정도로 빚는 것이 좋다. 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있어서다. 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온·습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하가 적당하다.

메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 효과적으로 억제하려면 소량의 판매용 황국(장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이)을 함께 사용하는 것이 좋다.

된장을 담글 때는 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다. 메주를 소금물에 담궈 두는 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어준다. 고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소해서다. 다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착돼 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있어 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다.

된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하기 때문에 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다.


◎공감언론 뉴시스 positive100@newsis.com

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