[신간] 요리의 방점, 경이로운 신맛

[서울=뉴시스] 요리의 방점, 경이로운 신맛 (사진= 헬스레터 제공) 2021.09.09. [email protected]

[서울=뉴시스] 이수지 기자 = 다섯 가지 맛 중 가장 알쏭달쏭하고 지루하지 않는 맛이 신맛이다. 음식에 신맛을 부여하는 수소이온(H+)은 양성자 하나로 이뤄진 세상에서 가장 작고, 가볍고, 단순한 물질이다.

책 '요리의 방점, 경이로운 신맛 _셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학'(헬스레터)은 오미(五味)의 섬세한 맛을 모두 드러나게 해서 풍미를 넉넉하게 하는 신맛과 음식에 신맛을 더하는 산미료의 과학적 원리를 밝힌다.

저자 최낙언은 초산(식초), 젖산, 구연산, 사과산, 주석산, 푸마르산 등 유기산은 식품과 생명 현상을 이해하는 핵심 분자이며 식품첨가물 중 신맛(산미료)은 가장 많이 사용되고, 생명 현상 자체를 느끼는 맛이라고 말한다.

식초는 생선 비린내를 제거하며 식초에 있는 유기산은 비타민 B군과 비타민 C를 보호하는 역할도 한다. 그래서 생선요리를 하거나 비타민이 많이 들어 있는 채소를 요리할 때는 식초를 많이 사용한다.

식초는 에너지원으로 사용되어 피로 회복기능이 있고, 칼슘 흡수도 돕는다. 위산의 역할 중에 이런 기능이 있는데, 식초도 칼슘의 용해도(흡수도) 향상에 도움을 줄 수 있다.

하지만 식초는 위궤양이나 위산과다 등 위에 문제가 있거나 신장 질환이 있는 사람은 피하는 게 좋다. 초산이나 유기산이 위벽을 자극해 속 쓰림이 생길 수 있기 때문이다.

이 책은 신맛과 산미료에 대한 기본 내용과 함께 식품에서 가장 많이 쓰이고 발효나 에너지 대사에서 핵심인 유기산에 대해 다루었다.

통상의 산미료의 관점에서 벗어난 좀 더 다양한 유기산에 대해서 알려준다. 감칠맛을 내는 유기산, 보존성을 높이는 유기산 등 특별한 기능을 하는 유기산도 있다. 이런 유기산이 식품과 요리에서 어떤 역할을 하는지도 다루었다.


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