"명절 남은음식 버리기 아까운데"…식중독, 그렇게 온다
일교차 큰 가을 식품보관 잘못하면 식중독
재료 구매부터 조리·보관 각별히 유의해야
[대구=뉴시스] 이무열 기자 = 일교차가 큰 가을철에도 식품을 잘못 보관하면 식중독에 걸릴 위험이 있다. 특히 추석에는 한 번에 많은 양의 음식을 만들거나 구매하기 때문에 재료 구매부터 조리, 보관에 각별히 유의해야 한다. 5일 대구 북구 새마을회관에서 열린 '추석맞이 외국인 유학생 한국전통문화체험'에서 영진전문대 외국인 유학생들이 직접 만든 전과 송편을 들어보이고 있다. 2023.9.5 [email protected]
3일 식품의약품안전처와 의료계에 따르면 명절 음식은 명절 후에도 장기간 보관하고 섭취하는 경우가 많다. 식중독의 위험을 낮추려면 필요한 만큼만 만드는 것이 중요하다. 많은 양의 음식을 만들고 제대로 식히지 않은 채 장시간 실온에 방치하게 되면 계절과 상관없이 1년 내내 발생할 수 있는 퍼프린젠스균으로 인한 식중독이 발생할 위험이 높아진다.
냉동 육류를 해동할 때는 냉장 해동하거나 전자레인지나 찬물에 넣어 해동해야 세균 증식을 억제할 수 있다. 상온에서 고기를 해동하면 한 시간만 지나도 식중독균이 증식해 삼가야 한다. 흐르는 물에 해동할 때는 4시간 안에 마무리한다. 오랜 시간 방치하면 세균이 증식할 우려가 있어서다.
조리 전 흐르는 물에 식재료를 여러 번 씻어 잔류 농약, 이물질, 세균 등을 제거한다. 토란국, 고사리 나물, 송편소에 들어가는 토란, 콩류에는 위해 성분이 일부 포함돼 있어 주의해야 한다. 토란에 함유된 옥살산칼슘, 호모겐티신산 등 위해 성분을 없애려면 끓는 물에 5분 이상 삶은 후 물에 담갔다가 써야 한다.고사리에 들어 있는 프타퀼로사이드는 끓는 물에 5분 이상 데친 후 물에 담가 사용하면 없어진다. 콩류에 든 렉틴은 콩을 5시간 정도 물에 불린 후 완전히 삶아 익혀야 제거할 수 있다.
조리된 음식은 2시간 안에 식혀 덮개를 덮어 냉장 보관한다. 차례를 지낼 때 올리는 나물, 생선, 육류 등은 실온에 장시간 두면 쉽게 상하기 때문에 바로 냉장 보관한다. 탕이나 국은 실온에 오래 보관하면 유해 미생물이 증식할 수 있어 찬물에 빠르게 식힌 다음 냉장 보관한다. 생선류, 고기류, 과일류, 나물류를 냉장 보관할 때는 각각 다른 용기에 담는다.
냉장 보관했다고 안심은 금물이다. 식중독균 중 4~5도의 냉장고에서 자랄 수 있는 저온 세균도 있다. 낮동안 햇빛을 받아 온도가 올라가 세균 증식으로 이어질 수 있어 베란다에 보관하는 것은 삼간다.
육류는 소분해 냉동 보관한다. 냉동실에서도 식중독균은 번식할 수 있기 때문에 장기간 보관은 피한다. 기름기 있는 음식은 전용 보관 용기에 냉동 보관한다. 기름기가 많은 전이나 튀김은 공기 중에 노출됐을 때 산패 속도가 급격히 빨라져서다.
조리된 음식은 가급적 2시간 이내 섭취하고 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열 한 후 먹어야 한다.
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