"품질관리의 정점" 롯데마트, '황금비율' 삼겹살 위해 AI 장비 도입

롯데마트 신선품질혁신센터에 도입된 AI 선별기 전경 (사진=롯데마트 제공) *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스] 이혜원 기자 = 롯데마트가 황금비율 삼겹살을 내놓는다고 25일 밝혔다.

롯데마트는 대형마트 사업의 핵심인 신선 식품 분아야에서 독보적인 경쟁력을 구축하고자 지난 2022년부터 신선을 새롭게 프로젝트를 진행하고 있다.

신선 식품의 산지부터 진열까지 유통 전 과정을 면밀히 분석하고 소비자의 만족도를 높일 수 있는 모든 부분을 개선한다. 매장 내 어떠한 신선 식품을 구매하더라도 맛과 품질 측면에서 최고의 만족도를 제공한다는 롯데마트의 고객 가치가 담겨 있다.

롯데마트는 이번 신선을 새롭게 품목으로 삼겹살로 지정했다.

비계 덩어리 삼겹살에 대한 소비자 불신을 종식시키기 위해서다. 지난해 '삼겹살데이(3월 3일)' 기간동안 일부 유통사에서 지방 비율이 과도한 ‘비계덩어리 삼겹살’을 판매해 소비자들 사이에서 논란이 된 바 있다.

불만이 지속되자 정부에서는 지난해 10월 ‘삼겹살 품질 관리 매뉴얼’을 마련해 업계에 배포해 적정 수준의 지방 관리를 권고했지만, 소비자의 불만이 지속되고 있는 상황이다.

롯데마트는 삼겹살 품질 개선 프로젝트의 핵심 과제를 적정 수준의 지방 관리로 삼고, 원물의 입고부터 상품화 작업, 포장까지 전 과정의 품질 관리 기준을 강화했다.

소비자 관점에서 삼겹살 구매를 결정하는 주요 요인이 살코기와 지방의 비중이며, 중량에 따라 판매가격이 결정되는 만큼 지방이 과도한 상품은 고객 불만을 초래하는 결정적 원인이기 때문이다.

먼저, 롯데마트는 매장에서 판매하는 모든 삽겹살 상품을 신선품질혁신센터에서 직접 검수하고 상품화 작업을 진행함으로써 품질의 일관성을 높였다. 축산팀에서 직접 관리하는 직영 상품 외에도 협력업체의 ‘브랜드 상품’과 수입산까지 예외없이 관리해, 모든 삼겹살 상품의 관리 기준을 통일시켰다.

입고 단계에서는 지방이 과도한 원물을 사전에 예방하고자 검품 기준을 강화했다. 우선 정부 매뉴얼에 맞춰 일반 삼겹살 겉지방 10㎜ 이하, 오겹살 15㎜ 이하로 등지방 검품 기준을 이원화하고, 입고시 진행하는 샘플 검사 횟수를 2배 늘렸다.

또한 등지방을 크게 베어내는 ‘호각 정형’의 횟수 기준을 상향해 2회 이상 진행한 원물만 취급하고, 원물의 최대 허용 중량을 10% 가량 낮춰 지방이 많은 원물이 들어올 가능성을 줄였다.

삽겹살 상품화 작업은 이전보다 과감한 지방 제거에 중점을 뒀다. 원물을 적정 크기로 세절하기 전 크기가 큰 오돌뼈와 함께 지방이 많은 흉추 5번과 9번 사이 부위를 점검해 지방을 제거한다.

최종 상품화 단계에서는 ‘떡 지방(과다하게 생성된 지방 덩어리)’이 형성되는 흉추 10번부터 14번 갈빗대 부위를 전체 절단한다. 이전에는 해당 부위를 사선으로 베어내 살코기가 있는 부분을 남겼지만, 일자로 썰어 떡 지방 부위 전체를 제거하도록 작업 기준을 대폭 강화했다.

지방 제거 기준 외에도 다변화된 소비자의 취향을 만족시키고자 삼겹살의 두께 기준도 보강했다. 이전에는 일반, 칼집, 수육용 삽겹살 등 두께를 3가지로 구분해 생산했으나, 육즙과 씹는 맛을 선호하는 고객 취향을 반영해 일반보다 3배 가량 두터운 ‘두툼 삼겹살’을 추가 운영중이다.

더불어 고객이 삼겹살 상태를 쉽게 판별할 수 있도록 포장 용기와 방식도 개선했다. 삽겹살의 양쪽을 접어서 포장하거나 말아서 포장하는 방식은 전면 금지하고, ‘펼쳐서 그대로 포장’하는 방식으로 전환했다. 포장 용기도 기존보다 15% 가량 큰 용기와 새로 도입한 삼겹살 전용 용기를 사용해 상품이 겹치는 부위를 최소화했다.

아울러 롯데마트는 지난 21일 신선품질혁신센터에 삼겹살 품질 검수 ‘인공지능(AI) 선별 시스템’을 도입했다.

‘딥러닝(컴퓨터가 스스로 외부 데이터를 조합, 분석해 학습하는 기술)’기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석해, 살코기와 지방의 비중을 확인하고 과지방 삼겹살을 선별하는 기술이다. 기존과 비교해 한층 정밀하고 객관적인 선별이 가능해, 고객의 신뢰도를 한층 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다.


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